据报道，过食酸菜或不注意卫生，易导致胃酸过多、泌尿系统结石、亚硝酸盐中毒、诱发癌症等不良后果。所以，酸菜虽好吃，但要记住有以下这些讲究：
腌酸菜
1.腌酸菜时，可在1公斤白菜中放4粒维生素C(400毫克)或防腐剂苯甲酸钠50毫克，这样能分别阻断75%和98%亚硝酸盐的生成，还能防止酸菜发霉。
2.盐要放足，还要腌透。
3.应在腌制14天后食用。
买酸菜
1.去市场买酸菜时，要选整棵的好酸菜。最好到大的`商场或超市购买正规厂家腌制的酸菜。好酸菜的帮一般是微白、透明的，菜叶略带黄色。
2.酸菜买回家后要多洗，直到水清为止。
3.在饭店里吃酸菜时要看颜色。优质酸菜煮出的汤是淡黄色的，呈金黄色的酸菜可能是加入了工业色素日落黄、柠檬黄等，不应选用。
吃酸菜
1.吃酸菜时最好同时吃新鲜蔬菜、水果，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻、鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。或在进餐前后口服维生素C。
2.不过多或长期食用酸菜。亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克。在各类腌菜中，亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上。
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