粮油食品工艺学实习报告
1.实习目的
（1）通过实验室操作，掌握面粉降落值的测定、面粉面筋指数及干面筋含量的测定、油脂色泽测定的原理及方法。
（2）通过参观莱阳传江油脂调味有限公司了解香油制作的原理、工艺流程、操作要点及设备的原理、性能和操作方法；通过参观青岛东升集团股份有限公司，了解花生加工工艺、操作要点及设备的原理、性能和操作方法。
（3）通过粮油食品公司的参观，巩固和深化我们所学的理论知识，做到把专业课与实际生产更好的联系起来，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题，同时，综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡。
2.实习安排
2015.7.11：实验室测定面粉降落值、面粉面筋指数及干面筋含量、油脂色泽
2015.7.12：参观莱阳传江油脂调味有限公司
2015.7.13：参观青岛东升集团股份有限公司
3.实习参加人员
指导老师：
实习人员：10级食品科学与工程专业全体同学
4.实习内容
4.1实验室操作
4.1.1面粉降落值的测定
实验目的
掌握面粉降落值测定的具体操作方法，了解降落值测定的意义。
实验原理
小麦粉加水振荡后，形成水的悬浮液，在沸水中水浴温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同时α-淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α-淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显增加，使淀粉糊粘度下降。小麦粉样品中，α-淀粉酶浓度越大，淀粉糊粘度下降的越明显。所以根据其粘度变化可以反映α-淀粉酶的活性。
实验仪器及材料
JJLF降落数值测定仪、面粉、天平等。
实验步骤
（1）按下控制盒上“电源”、“加热”开关，两组显示屏和指示灯及加热提示灯亮，同时，水浴桶中的蒸馏水被加热，此时控制盒上的启动及停止均不能操作，只有当水温被加热接近100℃，加热提示灯熄灭、启动灯亮时，启动停止按钮才有作用。
（2）在测试前，应确保挂钩停在最高位置，如果发现挂钩不停在最高位置，应用手往外轻拉挂钩，让仪器空运一次。
（3）与1同时，把称号的式样分别倒入二支粘度管中，并将粘度管及试样倾斜成45°角。用移液管加入25±0.2ml，20±5℃的蒸馏水，即盖紧橡皮塞，用手连续猛烈摇动20次得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞，立即将粘度搅拌棒插入粘度管中，并将管壁上黏着的悬浮物推入悬浮液中。
（4）迅速将两支粘度管装入粘度管做种并放入水域桶内进行沸水浴，立即按下启动开关，水平臂伸出，计时器计时5s后，抓钩钩住搅拌棒以2次/s的速度上下搅拌，59s后，搅拌棒被提升至最高位置。60s时抓勾松开，搅拌棒自由落下，当任一粘度搅拌棒降到预定位置是响应显示窗停止计时停止亮灯。当另一搅拌棒也降至预定位置时，相应计数器也停止计数。此时打印机自动打出两个数据，此次测量结束。
（4)此时，左显示窗显示为A样品的降落值，右显示窗显示为B样品的降落值。
实验结果分析
降落值在150以下说明是发芽小麦，α-淀粉酶活性高，面包心具有粘性的危险。 降落值在200-300以上说明是无芽小麦，α-淀粉酶活性正常。
降落值在300以上说明是无芽小麦，α-淀粉酶活性低，具有面包体积缩小，面包心干燥的危险。
4.1.2面粉面筋指数及干面筋含量的测定
实验目的
通过实验，掌握面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、面筋烘干仪的具体操作方法，了解面筋指数法的用途。
实验原理
本方法是用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。面粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后分别收集留存在指数盒筛网上的部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。
实验仪器及材料
JJJM54面筋洗涤仪、JZSM面筋指数测定仪，面筋烘干仪、烧杯、镊子、吸管、天平、面粉、食盐等
实验步骤
(一)面筋洗涤测定步骤
（1）滴几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中。
（2）把筛网装入洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，尽量防止面粉丢失。但多余的水分要去掉，将洗涤杯在毛巾上轻拍三次，以除去多余水分，然后擦干沾在洗涤杯内的水分。
（3）称取10g面粉，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。
（4）用吸管吸取2%氯化钠溶液4.8ml缓缓均匀的滴入样品中。
（5）按下“电源”“启动”按钮一起开始工作。混合形成面团，然后洗涤得到面筋。
（6）取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并保证没有任何残留面筋留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上。
（7）将取出的面筋，置于须测试的仪器中。同时取尽粘附在洗涤网、杯圈及洗涤钩上的残留面筋。
（二）面筋指数测定步骤
（1）将面筋球放到筛盒里，每一个筛盒放一个样品。
（2）合上盖板，按下“电源”按钮，分别调准时间为1分钟，转速为6000r/min，按下“启动”按钮。
（3）待指数仪发出音响信号后，打开盖板，取下面筋指数盒，检查指数仪转鼓中有没有残留的面筋。用不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋，用天平称的这部分面筋的重量精确到0.01g，记录结果，不必从天平上取下这部分面筋。
（4）用镊子取下留在筛网上的另一部分的面筋，放到天平上，称的全部面筋的重量。
（5）留在筛网上的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比为面筋指数值。
面筋指数﹦留在筛网上的面筋（g）×100／面筋总量（g）
（三）干面筋含量的测定步骤
（1）每次使用时，先用湿布擦净盘面上，合上烘干仪。
（2）插上电源，此时红色电源指示灯即亮，表示已通电加热，待到指示灯熄灭时（时间约4-5分钟）表示烘干仪已达到设定温度。
（3）打开烘干仪，把湿面筋置于盘面上，合上烘干仪，扣好握把扣。
（4）湿面筋在烘干仪中烘6分钟左右达到恒重，此时可打开烘干仪取出干面筋，立即用天平称重并计算干面筋含量。
实验结果
（1）面筋指数﹦留在筛网上的面筋（g）×100／面筋总量（g）＝2.40g×100／2.54g ＝94.5%
（2）干面筋含量＝干面筋重量（g）／面筋总量（g）＝0.91g／2.54g×100＝35.8%
4.1.3油脂色泽测定
实验目的
掌握罗维朋比色计的用法及构造；熟悉植物油色泽的质量指标。
实验原理
色泽的深浅是植物油油脂的重要指标之一，特别是对于食用植物油，常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色，主要是因为油料籽粒中含有叶绿素、叶黄素等。油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色外，还与加工工艺以及精炼程度有关。此外，油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。
实验仪器及材料
花生油、罗维朋比色计
实验步骤
（1）放平仪器，从配件盒中取出观察管。在确保观察反射镜正对仪器时，将它插入仪器中，将两个碳酸镁发光镜分别放入仪器的两个孔上，接通电源，交替按下“ON/OFF”按钮，检查光源是否完好。
（2）去澄清的试样注入比色槽中，药品量应达到距离比色槽上口约5mm处，将比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夹，然后将比色槽托架置于比色计中。
（3）先按质量标准固定黄色玻璃片色值，按下“ON/OFF”按钮,打开光源，移动红色玻璃片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止如果油色有青绿色，则需配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止。
（4）记下黄、红或黄、红、蓝玻片的相对应的各自总色值，即为被测油样的色值。结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。
实验结果 品种
玉米油 黄（小于等于） 红（小于等于） 蓝（小于等于） 8.9 2.9 1.9
4.2莱阳传江油脂调味有限公司参观
4.2.1公司简介
莱阳市传江油脂调味有限公司，位于山东省莱阳市柏林庄工业园，公司占地2万多平方米，投资总额500多万元人民币，是行业知名的香油及相关产品专业生产制造商。莱阳市传江油脂调味有限公司的前身，是德州夏津香油世家王传江的老德洲香油坊。1990年王传江在父亲的'带领下正式选址莱阳，携妻李桂英开始异地创业生涯，本着诚信的原则，传承祖辈的生产工艺，小俩口制作的香油远近闻名，为了进一步发展，2003年注册了王传江商标，成立了传江油脂调味有限公司。公司成立以来，致力于香油及相关产品的研究和开发，2015年通过QS认证，HACCP认证。质量可靠，成为日本食品企业在中国的原料供应商。
现主要产品包括传统小磨香油、花生酱、韩国机榨纯香油、麻汁、芝麻酱、脱皮芝麻等。历经18年的市场验证，公司主营产品“传江香油”以其“特纯浓香”的特点而畅销全国各地，并多次代表地方政府参加国际食品展会，得到国内外消费者的一致好评。为不断提升产品品质，公司非常注重对工艺流程的改进。在传统小磨的基础上，不断引进国外先进生产设备，并率先引进了行业先进的 “56层净滤”设备，逐步建成了整套现代化香油生产流程，实现了现代科技与传统工艺的完美融合。因此，公司生产的“传江香油”不但油色透亮、口感纯正，而且极大的改善了传统工艺带来的久置沉淀等现象，产品营养价值更高，味道更香浓。
4.2.2参观内容
生产工艺流程
原料验收→过筛→色漾淘洗、沥干→炒籽→筛漾磨酱→对浆搅油→振荡分油→过滤→沉淀芝麻油→灌装→成品检验→外包装→入库→装箱储运
操作要点
(1)原料验收：来自公司合格供应商，附带检测报告；来自公司评估合格的供应商的原料每批原料进厂附带《合格证明》。
ａ.每批原料必须由专人抽样送专门的检测中心检验农残，若农残超标拒收。
b.选料要成熟适度的芝麻，颗粒饱满、无霉味、无虫蛀色泽基本一致。
c.由专人去原料库领取销售部下达的生产通知单。
d.按生产通知单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐。(2)过筛：用筛孔为40目的振动筛筛选准备好的原料芝麻。
(3)色选：用色选机筛选掉有病变，有霉斑的芝麻。
(4)淘洗、沥干将过筛后的芝麻放入清洗槽中进行淘洗，出去芝麻上附着的尘土、干瘪粒小的芝麻及芝麻中的沙石；用捞子捞出放入塑料筐内把水沥干。
(5)炒籽：将洗好沥干水后的芝麻放入炒炉中进行翻炒，若温度超过所限温度可能会导致芝麻油中含有苯并芘。
(6)筛选：将炒好的芝麻从炒炉中取出筛选，去除炒籽过程中芝麻夹杂的碎芝麻、烟尘及细沙；筛选机出口处安装有20000高斯的磁铁吸附芝麻中的铁屑等杂物。水与酱的比例为但各地区芝麻不同水与芝麻酱的比例可能稍有差别。
(7)磨酱：将炒好的芝麻放入石磨上进行研磨，石磨转速.研磨时间为，直到芝麻酱细度达到80目为止。
(8)对浆搅油：将研磨好的芝麻油浆放入不锈钢锅里加入沸水，进行搅拌。
(9)震荡分油：将搅好的芝麻油浆进行震荡，然后将芝麻香油与之分离。
(10)过滤：芝麻油过高压纤维滤纸过滤（56层过滤）。
(11)沉淀芝麻油：将过滤出的油在沉淀罐中进行沉淀，沉淀7天后进行罐装。
(12)罐装：包装瓶进入包装间前按照要求进行清洗消毒；按照客户要求包装规格罐装称量，罐装时严格控制净含量；瓶口使用塑封，密封完全。
(13)成品检验：检验员在内包装车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验，做好原始记录并出具检验报告。
(14)外包装：经检验合格的产品送入外包装车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检测。
(15)入库：出厂检验合格的产品进入常温库存放。产品进入库房并开具入库单。
(16)装箱储运：库房定期消毒，库房温度控制和相对湿度；产品运输用专有食品车。
4.3青岛东升集团股份有限公司参观
4.3.1公司简介
青岛东生集团股份有限公司创立于1993年，注册资本3800万元，集花生基地化种植、加工、出口贸易为一体，主要从事花生、花生制品等农产品的加工、出口等业务。拥有总资产3.5亿元，下辖5个分公司、5个控股企业，1个自营进出口公司，1个花生研究所，连续4年花生出口量居全国同行业前三位，被评为2015青岛企业100强、2015中国服务业企业500强、中国粮油食品及农林土畜水产品内外贸易批发、零售业第18位。
公司年加工花生及制品10万吨，其中深加工制品达到4万吨，主导产品包括烤花生果（仁）、分级花生果（仁）、花生半粒、花生脱-衣制品及花生系列休闲食品等，现有1000亩有机食品加工基地，6万亩绿色花生生产基地。在同行业中率先通过ISO9001国际质量体系认证、ISO14001环境体系认证、职业健康安全管理体系及HACCP食品安全卫生认证以及国家无公害产品认证、国家绿色食品认证和有机食品认证等。
公司主导产品先后被评为青岛市名牌农产品、青岛市名牌产品、青岛市旅游特色商品、山东省名牌农产品和山东省名牌产品，“TOPSEN”注册商标被评为山东省著名商标和青岛市著名商标。公司的商标先后在英国、法国、德国、瑞典、韩国等6国注册，并远销欧盟、俄罗斯、日本、东南亚、中东等30多个国家和地区，在国际市场上打响东生品牌。公司先后被评为国家、盛市三级农业产业化龙头企业、全国大型农产品加工流通企业、全国诚信守法企业、全国农产品加工出口示范企业和全国创名牌重点企业、中国食品工业重点行业十强企业等荣誉称号。
4.3.2参观内容
油炸花生生产工艺流程及操作要点
（1）生产工艺流程
脱壳花生→温水浸泡→脱红衣→沥干→油炸→添加调味剂→挑漾包装→成品
（2）操作要点
a.花生经输送带进入浸泡池，在80℃下浸泡5分钟。
b.通过机械摩擦在滚筒中完成脱去花生红衣。
c.通过输送带下面的鼓风使花生在输送带上完成沥干，便于后续油炸。
d.在油炸锅中以120℃的油温对花生进行油炸，使用棕榈油（饱和程度高不易氧化）。 e.通过滚筒旋转使花生表面粘附调味剂。
f.人工对经过输送带的花生进行挑选，挑选出颗粒不完整的花生。
g.根据不同生产规格要求进行包装。
半成品花生生产工艺流程及操作要点
（1）生产工艺流程
脱壳花生→四道烘烤→脱红衣→冷却→包装→半成品
（2）操作要点
a.四道烘烤分别采用60℃，70℃，80℃，90℃各10分钟进行升温烘烤。
b.烘烤后通过滚筒摩擦脱去红衣。
c.在输送带上进行冷却。
d.包装采用大包装的形式，以便于出口进行深加工。
5.实习心得
虽然仅仅三天的短暂实习，但是我们既完成了实验室的实际操作，又完成了莱阳传江油脂调味有限公司和青岛东升集团股份有限公司的参观实习，重要的是，自己在实习过程中受益匪浅。
在莱阳传江油脂调味有限公司，看到了公司生产芝麻酱和香油的传统的机械加工方式，虽然相对完全机械化生产来说有一定差距，但是公司的业绩却直线上升，由此可以看出传统的不添加任何试剂的生产方式还是很受消费者的欢迎。在保持传统生产的基础之上，我认为公司应该提高设备的机械化以节省人力，提高生产量。其次，对于公司的生产环境我认为应给予一定的改善，敞开式的磨酱和兑浆搅油操作会加大微生物的侵入以及加大过滤的困难。此外，公司的诚信经营着实让自己很受启发，在如今食品不安全事件层出不穷的社会，能够如此做良心食品的公司必定会立足于社会，也终将会成为百年老店。
在青岛东升集团股份有限公司，我们看到了全自动化的油炸花生和半成品花生的两道生产线，公司的产品品种多样化为公司带来了较大的利润。由于花生的焙烤使得车间的温度相对较高，对于车间温度，我认为应当给予一定的改善以便使操作人员更舒适。通过该公司机械化的生产，相对于我们所学的理论知识而言，我认识到了理论学习与实际生产的差距所在，然而，尽管有所差距，但是归根结底，理论知识是基础，我们只有掌握了理论知识，才能更好的掌握自动化生产工艺原理。
在这次实习期间达到了预定的目的，它将我们的专业知识与实践操作相结合，既巩固了专业知识，又学会了社会知识。通过这次实习，我发现了自己专业知识的漏洞，对基础性的理论知识掌握不够扎实，这需要重新回顾、学习。通过实习，也让自己食品企业岗位有了一定了解。只有自己清楚地为自己定位后，我们才能调整好心态，找到适合自己的工作。千里之行，始于足下，这三天短暂而又充实的实习，对自己走向社会起到了一个桥梁的作用，对将来走上工作岗位也有着潜移默化的帮助。
最后，感谢学院领导和系领导尤其感谢王老师给我们提供这次实习的机会，这次实习为我们即将迈入社会提供了很好的学习机会，为我们迈入社会打下了良好的奠基基矗
学识谷
