食堂工作人员食品卫生安全知识随机测试卷A
1、食品生产经营人员必须在接受____________和____________的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于____________学时。通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。
3、食品：指各种供人食用或者饮用的____________以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以____________为目的的`物品。
4、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的____________等感官性状。
5、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除____________________________的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离;
6、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如____________等。
7、问清货物来源，不要采购来路不明的____________及死因不明的____________。
8、注意食品卫生质量，不要采购____________________________________或过期食品。
9、对定型包装食品索取____________，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目的食品。
10、贮存食品应做到那“四防”?
食堂工作人员食品卫生安全知识随机测试卷B
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无____________;仓库应当____________。
2、禁止存放有毒、有害物品及____________物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期的食品。
3、注意食品登记，特别注意登记仓库食品的____________，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。
4、厨房的最小使用面积不得小于____________平方米;
5、墙壁应有____________米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
6、地面应由____________的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
7、什么叫做到生熟分开?
食堂工作人员食品卫生安全知识随机测试卷C
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须____________，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁;
2、餐饮具使用前必须____________，符合国家有关卫生标准。未经____________的餐饮具不得使用。禁止重复使用____________的餐饮具。
3、洗刷餐饮具必须有____________水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合____________用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
5、消毒后的餐饮具必须贮存在____________内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、冷菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于____________℃。
7、制作冷菜应当符合下列要求：
(一)________________________
(二)________________________
(三)________________________
(四)________________________
(五)________________________
(六)________________________
8、冷菜(荤菜)须做到那“五专”?
参考答案A
1、食品卫生法规 食品卫生知识 2、20、50、15 3、成品和原料 治疗 4、色、香、味 5、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件 6、纱门纱窗、防鼠网 7、食品 禽、畜 8、不新鲜、变质、生虫、有毒、有害 9、检验合格证 不全10、防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)
参考答案B
1、霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 通风良好 2、个人生活 检查、处理变质或超过保质期限 3、生产日期、保质期 4、8 5、1.5 6、防水、不吸潮、可洗刷7、有三个方面：一是生、熟食品制售者应分工;二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志;三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
参考答案C
1、洗净、消毒 2、洗净、消毒 消毒 一次性使用 3、专用 4、食品 5、餐具专用保洁柜 6、25 7、冷菜间必须每天定时进行空气消毒; 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒; 冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间; 加工冷菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁; 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间; 制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 8、专人加工 专室制作 专用工具 专用冷臧 专用消毒设备
学识谷
