廚房管理計劃書大綱

餐飲服務行業中廚房管理存在的具體問題,從提升廚房管理人員素質、科學進行廚房設計、完善廚房管理體制及加強廚房人員對飲食文化的瞭解。下面小編為大家整理推薦了廚房管理計劃書，歡迎大家前來閲讀。

廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造品牌企業，需要長年的積澱和巨大的投入，必須有細緻的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜餚標準、質量，提高服務速度，就廚房原材料加工，生產成菜餚成品，總結以下生產線流程管理控制標準。

廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、乾貨漲發等。

(2)用料配製可分為：熱菜配製、冷菜配製。

(3)菜餚烹調可分為：熱菜製作、冷菜製作、打荷製作、麪點製作。

建立生產標準：建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效果。

(1)加工標準：制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程序等。制定出《原料淨標準》、《刀工處理標準》、《乾貨漲發標準》。

(2)配製標準：制定對菜餚製作用料品種、數量標準及按人所需營養成份進行原料配製。

(3)烹調標準：對加工、配製好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜餚。

(4)標準菜餚：制定統一標準，統一製作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

制定控制過程標準：

在標準制定後，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證製作過程中菜餚優質達標。

(1)加工過程的控制：首先對加工數量進行控制。憑廚房的淨料計劃單組織採購，實施加工達到控制數量的目的。加工出淨率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的淨料交給發貨員驗收，提出淨料與邊角料的比例，登記入帳後發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關係到菜餚的色、香、味、形。因此，採購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衞生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理後另作別用。

(2)配製過程的控制。配製過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重複、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配製，並由服務員將所點的菜餚與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜餚的質量。

(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜餚質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規範、出菜速度、成菜温度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規範操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量標準。

做為一個酒店的後廚管理人員，本着為酒店着想的原則，應該全心投入到酒店的管理及工作當中去，以主人翁的心態去看待和處理自身和周邊的事務!開酒店的最終目的是為了贏利，在酒店能夠正常發展下去的前提下，才能説到自身的擴大和發展，以及企業文化的傳播，要做到這幾點和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮鬥是分不開了!

現代廚房是從事菜餚、點心等食物產品加工、生產、製作的場所，是餐飲企業及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達到一定要求的產品的部門，在服務行業中，廚房的組織動作其實更像工廠的生產，進入的是原料，輸出的是形態質感均發生變化了的成品，根據以上觀點，所以我認為，一個生產有序及高效的廚房，必須要做到：

一、 設置科學的組織機構

1、現代的廚房規範大，分工細緻、強調工作的分工協作和協調配合，因此，廚房的生產和管理必須通過一定的組織形式來實現。

2、廚房組織機構科學合理與否，關係到生產方式和完成任務的能力，影響到工作效率、產品的質量、信息的溝通和職責的履行。

3、設置合理的廚房組織機構，保證廚房所有工作和任務都得分工落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責，明確各部門的生產範圍及協調關係，便於廚房實施管理有序開展工作。

二、制定明確的生產規範

生產規範即廚房選擇原料加工切割、烹調出的各項程序、規格標準及要求，通過各項生產規範的制定和執行，約束員工的自發行動，統一加工生產和人品的規範標準!從而克服廚房生產因人而異所產生的千差萬別的弊端。

1、規範操作程序

同一項工作、同種產品，不同操作程序可導致不同的行為結果，產生不同的性狀質量，因此，同一廚房的工作和烹飪生產必須制定規範的操作程序：(1)業務動作管理程序：①客情通知，接收程序;②原料申領，申購程序;③設備、器材檢查;④設備使用、清潔、保養程序;⑤新產品開發、試製、推廣程序;⑥菜點估清通知程序;⑦客人退換菜品處理程序;⑧安全器械保管、使用程序等。

(2)廚房生產操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序;②水產、肉類等原料切割程序;③乾貨原料漲發程序;④原料活養、收藏程序;⑤上獎、掛糊程序;⑥開餐前準備程序;⑦開餐產品程序;⑧餐後收尾程序等等。

2、統一生產工作規格與標準

生產工作規範和標準是對生產工作結果的控制。明確具體、切實可行的工作規範、標準不僅有利於員工執行，減少盲目秤、勞動浪費，而且便利於消費者對廚房產品進一步認同。這些生產工作規格、標準包括：

(1)廚房生產、作品規格：

①原料加工切割規格

②原料醃槳規格

③烹調調味汁兑制規格

④裝盤出品規格

⑤申購原料規格

⑥不同銷售菜價產品的規格等等

(2)廚房工作標準

①廚房員工行為規範標準;②物品、原料、成品存放標準;③乾貨原料漲發標準;④各類出品温度標準;⑤食品、生、人員衞生標準等等。

3、提供必備的生產條件

廚房要從事正常有序生產，從原料的購進到產品售出，必須具備生產原料供給和產品及時出售條件，只有這一系列的條件，我們才能專心致志開展各自的加工、生產工作。

①原料的採供申領渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調料用具、用品不斷檔、規格、質量符合要求。

②廚房的生產操作和出品流程要暢通便利，設備及工具品種要齊全、方便操作，廚房的通風、排水要及時高效。

③廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用於消費，並保持一定的服務規格水準。

三、激發調動員工積極性

運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的手段和方法，激發廚部員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，員工積極性調動起來了，工作效率就會得到提高，產品的質量就更有保障，關心集體，對技術的精益求精的風尚和精神就能形成併發揚光大，反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步、產品開發與創新將變得舉步維艱。

四、制定系統的管理制度

制定一些為維護廚房生產秩序所必須的基本制度，即保護大家的正當權益，又可以約束少數人員的不自覺行為。廚房的基本制度有：廚房紀律、廚房出菜制度，廚房員工休假制度，值班交接班制度，衞生檢查制度，設備設施使用維護制度，技術業務考核制度，廚房會議制度等等。

廚房管理制度實際上就是廚房員工的行為規則，它説明什麼可以做，什麼不可以做，如何去做，做什麼可以獲得獎勵，做什麼將受到處罰，制度一旦制定、公佈，就要嚴格執行，確保它的嚴肅性。制度好比“紅爐”：

其含義有：①紅爐始終滾燙——警告性原則

②紅爐不管誰碰着，都會被燙傷—公平性原則

③一旦碰到紅爐，立刻就被燙傷—即時性原則

五、成本控制及菜品開發

一個酒店賺不賺錢，主要是在於它的廚房是否能夠控制好成本，提高菜品的毛利率，做好開源節流的工作，從身邊的一點一滴做起，那麼就要求我們必須做到以下幾點：

1、嚴把原材料質量關：緊抓菜餚毛利率，酒店營利根本是由酒店菜餚的毛利率的多少來決定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜絕一切人情關係，從自身做起，樹立良好的道德品範!

2、嚴把質量關，不讓一點不合格的原材料進入到酒店的內部來，這樣不僅提高了原材料的出料和淨料率，又從根本上提高了菜餚的毛利率，在原料的使用上做到“物盡其用”，合格地對原材料的邊角餘料進行二次開發和利用。

3、在原料加工過程中堅持做到食品衞生的“四不”。凡不符合要求的原則，由各工序操作者控制，不得進入下一個工作環節，在配製過程中，杜絕失誤、重複、借配，執行稱量標準，即避免原料的浪費又確保了菜餚的質量。

4、多開發一些成本比較低，但又賣得起價錢的菜，但必須要顧客接受方可!經常到一級市場調價，隨時掌握菜價行情，做到心中有數。

5、菜品是酒店經營中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必須面對競爭對手，不斷創新，以創新立足，在保持傳統的基礎上，同時注意新材料的引進和開發。

根據本地顧客的消費心理和消費水平、品味特點制訂深受市場歡迎的菜品，以下幾點，是本人多年來的積累：

①注意菜餚的包裝，儘管原材料很低廉的菜餚，經過創意包裝後，能讓顧客感覺到物有所值。

②注意菜品的.穩定性，抱着“100-1=0”的管理模式，杜絕不符合要求的菜出品，經常培訓和考核廚部員工的業務水平。

③利用自身各地的廚師網關係，及時瞭解全國的餐飲信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特點和烹飪方法和技巧，舉一反三，開發適宜本店的菜品。

④注意菜譜中每道菜的特點和製作關鍵點，百菜百味，不盲目跟風，制訂出自己有特色有個性的菜譜，從而使自己立於不敗之地。

⑤“菜無定味，適口者珍”，在瞭解顧客口味和注意營養的前提下，對菜餚的創新要根據顧客的需求進行，南料北味，北料南味，菜點結合，飯菜結合的方式進行創新，並對傳統菜餚進行大膽的革新，自行一格，以形成自己的特色。

六、關於本人對前廳的看法

前廳的服務流程是否流暢，直接影響到廚房的出品速度及客人對菜品和酒店的滿意程度，為了酒店更好的發展，我們必須做到三點一線：“顧客→服務員→廚房”從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用，因此，廚房和前廳必須保持步調一致，達到共識，務實做到：

1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。

2、對顧客進餐中所提出的要求，及時快捷反饋給廚房，並告知廚房家中人的滿意程度。

3、管理人員互相之間要密切配合，發現問題要協商解決，不可互相指責，推卸責任。

本人從事餐飲16年，發現我們餐飲服務有一個誤區，那就是我們不應該把客人當作 “上帝”，而應該當作“朋友”來看待，如果我們把顧客當作“上帝”的話，服務員第一感覺到有心理壓力，得小心伺候，而不是服務了，這就脱離了多項服務的宗旨，有了心理壓力，就影響到了大腦思維，大腦控制着人的全身，那麼一旦大腦發出錯誤信號的話，最終有可能得罪的是顧客，如果我們把顧客當作“朋友”的話，那就好辦多了，對待朋友，我們可以隨和多了，為朋友分擔一些責任，朋友來消費，那麼你最先考慮的是為朋友打算經濟實惠，服務人員的心境是親切的、善意的，跟“上帝”的區別很明顯，那麼我們的人氣無形之中就做起來了，有了人氣，才會有更多的消費者來光顧!

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛，

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯繫又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。(或製成卡片如製備方法卡，製作程序卡……)

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任着一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨着重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、 廚房與其它部門(營銷部、採購部、廣告部)，緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

廚房衞生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衞生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有着不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衞生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衞生工作(建成立衞生保潔部)並設置衞生專幹(兼)對衞生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。(生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立四名專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作)。

二、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、 環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

1、 地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

2、 牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、 製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

4、 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。

6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、 食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

1、 酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衞生培訓證”並每年進行休格檢查。

2、 患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衞生部門的健康證方能重新報到上班。

3、製作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。