食堂用餐注意事項

食堂是指設於機關、學校、廠礦等企事業單位,供應其內部職工、學生等人羣集中就餐的場所。今天為大家精心準備了食堂用餐注意事項，希望對大家有所幫助!　　食堂用餐注意事項

一、到辦公室購買餐票，按月彙總，從工資中扣除。

二、每天午餐後報晚飯，晚餐後報次日午飯，暫無早餐。未報飯者不能就餐。如有特殊情況需集體加班時，各中隊科室應及時報告辦公室。

三、食堂每餐限30人，優先各中隊輪班人員（每隊3人），其餘人員按順序報飯，滿30人截至。

四、報飯時先向廚師交納餐票，然後填寫每日就餐人員名單表，廚師根據名單表中報餐人數制定當日菜量，開飯時根據名單表打飯，已報餐未就餐者視同就餐，一律不予退票。

五、各中隊幫廚依次按周輪流，每天派一名幫廚人員幫廚，其職責為：①服從廚師安排，負責水池和餐廳衞生等食堂瑣事；

②每日和辦公室外勤人員外出購菜，保證菜品數量、質量；③負責每日吃飯職工的登記和收票工作。

七、不要隨處亂倒剩菜剩飯，餐後自行清洗碗筷並統一整齊放置消毒櫃內。

八、本餐廳只對口本單位職工，嚴禁外帶。請大家節約用餐、文明用餐。

就餐時保持安靜，文明就餐，不得大聲喧譁、打鬧或敲打碗筷，不得隨便離開座位，隨意奔跑走動，注意安全，防止相互碰撞或燙傷。

2就餐時既要細嚼慢嚥，有助消化，又要專心，不能東張西望拖延時間，也不要含飯説話，以免發生意外。

3珍惜糧食，不挑食，不厭食，禁止吃乾飯。添飯時能吃多少就加多少，不要浪費。

4保持食堂衞生，不準隨地吐痰、亂扔雜物，不準將零食帶到餐廳裏吃，不準將飯菜掉在桌上或是潑灑到地上，不準隨意倒剩飯剩菜。

5愛護食堂公物，不準在牆上、餐桌上亂刻亂寫;不準損壞食堂的餐具和設施;不得隨意挪動桌子及其他設施。

6尊重工作人員的勞動，適時對他們為大家的服務表示感謝，如果對餐廳有意見時，須通過老師向其提出，禁止與食堂工作人員發生爭執。

變相插隊惹人煩

變相插隊雖方便了自己，卻讓別人反感。生活中，排隊不是硬性規定，而是一種約定俗成的規矩。食堂用餐、購物付款、乘車等，都需要自覺排隊等候。排隊最忌諱插隊。如果有特殊緊急情況，應徵得排在前面的人同意，才能越隊先行。面對插隊行為，排隊者應該及時而堅決地加以勸阻。但勸阻時，要用語恰當，好言相勸，避免不必要的爭吵。

食堂經營者應如何避免食物中毒?

1、購置新鮮原材料，索證索票。

2、注意食品及原材料保存、加工環境衞生。

3、生、熟製品加工一定要分開，防止相互之間污染。

4、嚴格執行清洗、消毒措施。

5、烹飪後不能馬上提供食用的食物，或者是涼菜、熟食，在食用前應高温存放6、或低温冷藏，避免滋生致病菌。

7、豆角一定要燒熟煮透。

8、食品按要求留樣，每個品種最小留樣量100g。

　一、必須抓好學校食堂食品安全的四個關鍵環節

（一）食品原料（調味品）的採購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執行定點採購，簽訂食品安全質量安全協議，做好索證索票和採購驗收記錄，並將對方證照複印件、質量協議書和票據分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。

查看定型包裝食品的十個要素：是否標有QS標誌、品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環境和使用方法。

（二）食品的貯存和保管：貯存環境符合衞生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。

1.食品及食品原輔料按入庫時間的.先後存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發黴；

2.各類食品及食品原輔料要離地、隔牆（10CM以上）、分類存放，標示明顯；

3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質、發黴、生蟲；

4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。

（三）食品的加工和銷售

1.青菜採購回來驗收後即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，並簽名記錄；

2.加工人員個人衞生符合要求：嚴格執行操作規程，生熟料嚴格分開，加工製作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環節，由廚師長簽名負責；

3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。

（四）餐具的消毒和保潔

餐具消毒徹底，嚴格執行操作規程是預防食物中毒的重要環節，所有的餐具必須經清洗消毒後方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒：

1.採用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

（2）用含洗滌劑溶液洗淨餐用具表面。

（3）用清水衝去殘留的洗滌劑。

（4）洗碗機清洗按設備使用説明進行。

2.消毒方法：

物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；

（2）紅外線消毒一般控制温度120℃以上，保持10分鐘以上；

（3）洗碗機消毒一般控制水温85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；

（2）化學消毒後的餐用具應用淨水衝去表面殘留的消毒劑。

餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以採用其他消毒方法和參數。餐用具宜採用熱力消毒，不推薦採用化學消毒。

3.餐具用具的保潔：

（1）消毒後的餐用具要自然濾幹或烘乾，不應使用抹布、餐巾擦乾，避免受到再次污染；

（2）消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；

（3）保潔櫃定期進行清洗消毒。

　二、學校食堂必須建立並執行留樣制度

留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少於100克以上，置於帶蓋的盛具內，並且貼有標籤，標籤標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）

（一）留樣時間不能少於48個小時；

（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；

（三）留樣食品必須保存在留樣冰櫃裏，保藏温度在-6到0攝氏度；

（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；

（五）指定專人負責留樣；

（六）建立留樣記錄並由專人負責簽名。

　三、學校食堂的三個嚴禁

（一）嚴禁加工製作冷葷涼菜；

（二）嚴禁違規加工製作豆角；

（三）嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽。

四、食堂如何防投毒

（一）嚴把食品原料進貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒；

（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閒雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；

（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閒人免進；

（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；

（五）每天工作後，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間裏；

（六）食堂倉庫、各個功能間的窗户、房門必須牢固並且關好鎖好。

五、食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作枱等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作枱等被生的食品原料污染；

2.食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的温度條件下（在此温度下的存放時間應小於2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合温度下長時間貯存；

3.食品未燒熟煮透。如食品燒製時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心温度未達到70℃；

4.從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；

5.經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心温度70℃以上；

6.進食未經加熱處理的生食品。

（二）化學性食物中毒常見原因

1.作為食品原料的食用農產品，在種植養殖過程或生長環境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。

2.食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。

（三）預防食物中毒的基本方法

1.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點：

（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；

（2）控制温度。即控制適當的温度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心温度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把温度控制在10℃以下；

（3）控制時間。即儘量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應儘量當餐食用；食品原料應儘快使用完；

（4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗乾淨，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒；

（5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

2.預防常見化學性食物中毒的措施：

（1）農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘後再衝淨，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥；

（2）豆漿引起的食物中毒。燒煮生豆漿時將上湧泡沫除淨，煮沸後再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象；

（3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

六、學校食堂食品安全管理必備的檔案

（一）組織從業人員參加食品安全培訓（包括學校食品安全管理人員在學校內舉行的食品安全培訓），培訓有記錄並建立培訓檔案；

（二）建立並執行從業人員健康檢查制度（每年體檢一次），並建立健康檔案（把健康證和培訓合格證放入檔案）；

（三）建立並執行進貨查驗記錄制度--收集材料（供貨方證照複印件、食品安全協議書、檢驗合格報告書、對方負責人身份證複印件、，等）並建立供貨方檔案；

（四）購進驗收記錄檔案；

（五）購貨清單檔案；

（六）青菜浸泡記錄和收集歸檔案；

（七）檢查待加工的食品及原料，並有檢查記錄和建檔案；

（八）炒菜出鍋記錄檔案；

（九）定期維護（清洗，校驗）食品加工、貯存、陳列等設施設備，有維護記錄並建立維護檔案；

（十）按要求對餐具、飲具進行清洗和消毒，有記錄並建立消毒記錄建檔案；

（十一）留樣記錄檔案；

(十二)剩菜剩飯潲水流向記錄檔案；

(十三)食品添加劑（包括含食品添加劑的調味品）使用記錄檔案；

（十四）食堂食品安全管理制度（包括防投毒措施和制度）檔案。