燜和燉是烹調技法中的兩種,以下是小編整理的燜和燉的`的特點,歡迎參考閲讀!
燜和燉的的特點
燜:
是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。燜和燉的的特點
燉:
是先用葱、姜熗鍋,再衝入湯和水,燒開後下入主料,先大火燒開,再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯,燉有三種,即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色,主料不掛糊;清燉多為白色,主料也不掛糊;侉燉多為黃色,主料掛糊。
油燜茄子
材料:
茄子。植物油。醬油。料酒。白糖。鹽。雞精。葱花。薑末。做法1.將茄子切去柄,蒂洗淨、切成塊狀,放入盤中。
2.炒鍋放旺火上,放入植物油,燒至五成熱,倒入茄子燜炸,從温油炸到油沸,見茄子酥軟,連油倒在漏勺中,控去油。
3.將炒鍋置於旺火上、撒入葱花、薑末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、醬油、白糖、鹽、翻動幾下、燒開後,蓋好炒鍋,轉入小火、燜煮約1分鐘到湯汁稀少時移旺火上翻炒幾秒種,加入雞精和植物油15克,把炒鍋晃動幾下,待滷汁稠濃即可。