廚師炒菜淋油技巧知多少

廚師炒菜應該怎樣淋油，淋油要根據菜餚的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。菜餚烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：

　　1、增色

烹製扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。

　　2、增香

有些菜餚烹製完成後，淋入適量的調味油，可增加菜餚的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海蔘，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。

　　3、增味

有些菜餚通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油(辣椒油)，使成品鹹辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。

　　4、增亮

用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹製的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內餘汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的.美觀。

　　5、增滑

減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

　　淋油時應該注意的問題如下：

1、淋油一定要在菜餚的芡汁成熟後再淋入，否則會使菜解芡，色澤發暗，並帶有生粉味;

2、淋油要適量，太多易使芡脫落;

3、淋油要根據菜餚的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。