酒店“5常”管理法

酒店“5常”管理法是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。下面，小编为大家分享酒店“5常”管理法，希望能帮助到大家!

　　常清洁

分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

一.清洁

清洁的一般程序就是清洁.检查和维修。

(一)清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单.吸地毯.擦桌子.清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗.空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

(二)检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐.到位;设施设备是否正常运转。

(三)检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二.明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三.清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

　　常维护

对前面“三常”(常分类.常整理.常清洁)的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类.不用整理的整理.不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢?就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记.回收.保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划

叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制

申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收

布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水?主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使

地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”?办法是：一.等菜上的水滴干才拿到厨房;二.装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽.油渍，主要是厨师将汤.菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢?就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

　　常分类

将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢?

一.确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1.正常的机器设备.电器装置

2.工作台.材料架;

3.正常使用的工具;

4.有使用价值的消耗用品;

5.原材料.半成品.成品和样品;

6.办公用品.文具;

7.使用中的清洁工具.用品;

8.各种有用的海报.看板.资料;

9.有用的文件资料.表单记录.书报杂志.其它必要的私人用品。

地板上：

1.废纸.杂物.油污.灰尘.烟头;

2.不能或不再使用的机器设备.工具;

3.不再使用的办公用品;

4.破烂的图框.塑料箱.纸箱.垃圾桶;

5.呆滞料或过期品。

工作台或文件架上：

1.过时的文件资料.表单记录.书报杂志;

2.多余的物品.材料损坏的工具和样品;

3.私人用品.破的压台玻璃.破的椅子。

墙壁上：

1.蜘蛛网.污渍;

2.过期和破旧的海报.看板

3.过时的'挂历.损坏的时钟.没用的挂灯。

二.倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢?可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分

撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就

可以用这个办法进行分类。

三.一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢?可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔.一支签字笔.一块橡皮等，

将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品.文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留?

　　常规范

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢?

一.岗位职责

规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确.工作职责具体。

二.程序化

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三.规范化

1.员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2.所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调.厨房的绞肉机.消毒柜等。

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗?每一个岗位都做到程序化.规范化了吗?

　　常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一.规范的仪容仪表

二.规范的服务用语标准和训练

三.每天下班前五分钟检查六常实施情况

主要内容：

1.检查当日工作情况

2.物品是否整齐归家

3.卫生及清洁工作

4.关掉电灯及空调等

四.今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五.用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。