烹饪培训 火烹技法

火烹技法——火烹技法是人类从茹毛饮血、生吃活剥阶段改变为熟食时期的原始饮食生活开始。例如：北京猿人、元谋猿人、仰韶文化、大汶口文化等遗址的发现都证明了先民在1万年以前就开始了利用火烹，烤制食品，猎取野兽、耕田、种植、圈养动物的生活方式，繁衍人类，一代接一代地生活到现在。在人类漫长的生息进化中，火的利用，熟制品的饮食给人类的健康生活、聪明才智起积极的作用。在社会人际交往中，在各地的风俗民情之中，饮食也是沟通人际关系，联络群体情感的重要方式。

火烹技法的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在烧的字意和现实生活中，烧又引申为烧菜、干烧、红烧、烧肉等具体的菜品和菜式卜.

　　第一节 烧

烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放人调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同，可分红烧、干烧两种。

红烧是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色为色泽红润的食品;干烧则是加汤汁，用文火收干的烹调方法。

干烧与红烧做法差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出勺，特点是酸、辣、甜、咸。如干烧鱼。

　　第二节 烤

烤，是以辐射热为主的烹制方法，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等多种烤制方法。利用烤制作食品是最原始的烹调方法，人类最初期的烤制食品就是采用明火烧，而暗炉烤、坑烤、电烤是随着社会的发展而逐渐变化而成的新型烹调技术，为中国烹饪事业的发展探索了更新的领域。

　　第三节 焯水与走红

一、焯水：焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以备烹调或切配后再烹调使用。

需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜需要焯水。焯水的作用是：

(1)可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。如菠菜、油菜、苔菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩;笋焯水后，除去了涩味;萝I、焯水后可除去辣味等。

(2)可使禽、畜类原料排除血污、除去异味。如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻味。

(3)可缩短正式烹调时的加热时间。原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利。

(4)可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。

根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。

(1)冷水锅，冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥味重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。

冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。

(2)沸水锅。沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。在动物陛原料中，适用于腥味小、血污少的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。不必用冷水锅进行处理。

沸水锅的操作要点是：原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间不能过长;鲜嫩的蔬菜不宜焯水，因为维生素易遭到破坏。根据烹制需要炝、拌的菜焯水时应先焯后切、断生即可。

(1)根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。各种原料，一般有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。如笋有大小、老嫩之分，大的、老的焯水时l司应长一些;小的、嫩的焯水时间应短一些。

(2)有特殊气味的原料应分开焯水，许多原料往往具有某种特殊气味，如萝i、、芹菜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。焯水是最常用的初步熟处理方法之 ，有好处，但也有缺点。原料在水中加热时，会发生种种化学变化，有些变化是好的，是需要利用的。例如：鸡、鸭、肉等在焯水时，一部分蛋白质和脂肪就会散失到汤中，如果将汤和

用，从整体看损失还不大。但对蔬菜来说，影响则较大，因为新鲜蔬菜含有多种维生素，特别是维生素c。因为维生素c既怕热，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水极易造成维生素C较大的损失，尤其是有些蔬菜在焯水后还要用冷水冲凉，营养成分损失就更大。所以蔬菜不要轻易焯水。

二、走红：走红又称排色，就是指将动物性原料(一般为动物性原料)投入各种有色调味汁中加热，或在原料表面涂抹上某些有色调味品后再油炸，使原料上色的一种熟处理方法。

走红主要适用于制作烧、焖、煨等类菜肴的韧性原料，如鸡、鸭、肉等。原料经过走红处理，不仅色泽红润美观，而且口味更加丰富浓厚。

走红可分为两类：一类是卤汁走红，另一类是过油走红。

卤汁走红，是把经过焯水的原料或生料放人锅中，DH.A.酱油、绍酒、糖和水等，先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味品的色泽缓缓进入原料，直至原料色泽红润。过油走红，是把酱油或糖色等有色调味品先抹在原

料表面，再下人油锅中炸(一般选用植物油)，直至原料上色。

(1)卤汁走红时应掌握好卤汁颜色的浓度，使其色泽符合菜肴的需要。卤汁先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓浸透，同时还要掌握好原料的成熟程度及卤汁与原料的比例，微火炖制。

(2)过油走红时，涂抹在原料表面的调味品一定要均匀，以保证原料上色一致，也可以用老抽、糖色等对原料先行腌渍，在其色人味的基础上再过油。走红时的油温应掌握在五六成热的范围内。

　　第四节 过油与制汤

一、过油：过油又称走油，是将已成形的或已经焯水处理的原料，放在油锅中加热制成半成品，以备烹调时使用。

过油是常用的一种初步熟处理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香，还可以使原料色泽鲜艳，对丰富菜肴风味能起到积极的作用。过油的技术要求较高，在过油时，如果油温、火候掌握不好，就会使原料出现老、焦、生糊或达不到脆香的要求，从而影响菜肴的质量。

过油，根据油温的高低及油量的多少可分为滑油和走油两大类。

(1)滑油。滑油又称为拉油、划油等。烹调中适用范围广，凡用爆、滑炒、滑熘以及烩等烹调方法制作的菜肴，其中的动物性原料大多要经过滑油。滑油的原料一般都是丁、丝、片、条、块等加工后的原料。滑油前，多数原料都要上浆，使原料不直接同油接触，水分、养分不易溢出，以确保柔软鲜嫩的质地。

滑油操作要点是：滑油前，将锅刷净，加热，油要干净，植物油一定要清香油，否则会影响原料的色泽和口味，原料投入油锅后，油温应始终保持在三成至五成热。因为油温过低，会使原料脱浆;油温过高会使原料变老，失去上浆的意义，同时油也会变得混浊;油温太高，会使原料粘结在一起，而表面变得脆硬，失去柔软嫩滑的特点。

(2)走油。走油又称油炸，适用范围很广泛，凡用拔丝、糖酸、红烧、干烧、红扒、黄焖等烹调方法烹制的'菜肴，其中的主料大多数要经过走油。走油的原料，既有生料，也有已经焯水处理过的原料，一般都是较大的片、条、块或整只、整条的大块原料。走油时，有的原料需要挂糊或上浆，有的则需要入味后再投入高温油锅中，在油的高温作用下，原料表面迅速形成一层硬壳，这层硬壳既保持了原料内部的鲜嫩，又可使原料在正式烹调后仍保持形状上的完整。随着加热时间不断地延长，还会使原料外表呈现各种美丽的颜色，外焦里嫩的效果。

走油的掌握要点：走油时，锅中油量要多，能够浸过原料，油温一般应在七八成热;带皮的原料，在下锅时，必须皮朝下，肉朝上，使皮面多受热，以达到涨发松软的要求;原料下锅后，由于表面的水分受高温而立即汽化，会带着热油四面飞溅，容易造成烫伤，所以应采取防范措施。大块原料一次炸不透，可以第二次再炸。

油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。过油时，必须会识别和掌握油温，否则就难以运用各种油温对原料进行正确的初步加工。

(1)识别油温。——识别油温是掌握油温的前提。根据常规，油濡大致可分为三档，如表所示。

(2)正确的掌握油温。——在过油时，不仅要会识别油温，还必须根据火力的大小、原料的形状、投料的多少等因素，正确的掌握油温。

①根据火力大小掌握油温。用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可以使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成粘连、外糊、内生的现象;用中火加热，原料下锅时，油温应高一些，因为以中火加热，油温上升较慢;如果原料在火力不太旺、油温低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成流浆、脱糊;在过油的过程中，如果发现火太旺，油温上升太快，没法调节火力时，可端锅离火或部分离火，也可在不离火的情况下加入冷油，使油温降至适当的程度。切不可加水!

②根据原料的性质形状掌握油温。原料质老或形态较大的，下锅时油温应高些，以便热量容易传人原料内部;原料质嫩或形态较小的，下锅时，油温可低点。

③根据投料多少掌握油温。投料量多，下锅时油温应高些，因为投料数量多，油温必然大幅度地迅速下降，而且回升陧;投料量少，下锅时油温应低一些，因为投料数量少，油温降低的幅度也小，而且回升也慢。

运用过油的方法对原料进行初步热处理，应掌握以下技术要点：

(1)原料应分散下锅。原料挂糊、上浆时，一般应分散下锅，如果是丁、丝、片等小型原料，下锅后还应划散，以免粘连在一起。划散原料的时机要恰当，划得过早会碰坏原料上的糊浆，造成糊浆脱落;划得过晚原料已经互相粘连，不易划散。不挂糊、上浆的原料，虽然不致相互粘连，但也应分散下锅，以便受热均匀。(2)需要表面酥脆的原料，过油时应该复炸。有些经过挂糊且较大的原料，如果需要表面酥脆，必须复炸一次，不可一次炸成，因为一次炸成，会使原料在较高的温度下或较长的加热时间中，形成外焦里生或内外干硬的状态，不能取得表面酥脆、内部软嫩的效果。所以，一般应先用温油炸制，待原料内外熟透时捞出，使油温上升到旺油锅时，将原料再下锅复炸一次，这样就可以使原料达到表面酥脆、内软嫩的目的。

(3)需要保持白色的原料，过油时多选用干净的猪油。过油时，因为油的质量对原料的色泽影响很大，可选用清香油或猪大油，但火力不能太旺，油温不能太高，加热时唰不要过长。

二、制汤制汤又称吊汤，是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料放在水锅中加热，以提取鲜汤，作为烹调菜肴使用。

汤的用途非常广泛，不仅是汤菜的主要原料，而且很多菜肴的调味用料，都离不开汤。特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又无鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。因此，汤的质量好坏对菜肴的质量影响很大。

汤的种类较多，各地方菜系在具体用料、制法以及名称上各有不同，但归纳起来，可分为高汤、奶汤和清汤三类。

我国各大菜系，素以善制鲜汤著称，其用料之精、制法之细及汤味之鲜，各菜系均有其独到之处。各类汤的制法如下：

(1)高汤。高汤是制作最简单、是最普遍的一种，因为是第一遍汤，称为毛汤。其特点是汤呈混白色、浓度较差、鲜昧较小。一般作为大众菜肴的汤料或调味用。

①用料。鸡、鸭的骨架，猪肘骨、肋骨、猪皮等及需要焯水的鸡、鸭、猪肉等。

②制法。制作高汤一般不必准备专用锅，大多用设在炉灶中1司的汤锅制作。制作方法是：将鸡、鸭的骨架、猪骨，以及需要焯水的鸡、鸭、猪肉等用水洗干净后，放入汤锅中，加入冷水，待烧沸后撇去浮沫，加盖继续加热，至汤呈混乳白色时即可使用。

(2)奶汤。奶汤的特点是：汤呈乳白色、浓度较高、口味醇厚。主要作为奶汤菜的汤料及白汁菜等菜肴调味使用。

①用料。宰好的母鸡1只、猪肘带骨肉、猪肋骨、鸭骨等各750克。

②制法。初步加工：将宰好的母鸡用刀剁去爪，洗净;猪肘肉切成长条;猪肘骨、猪肋骨、鸭骨洗净，砸断，一起放入沸水锅中，约煮5分钟捞出。煮制：将猪肘骨、猪肋骨、鸭骨放入汤锅内在锅底铺开，鸡、猪肘肉及猪肚放在骨上，加入开水，加盖。用旺火烧沸后改用中火煮180分钟，至汤呈乳白色，鸡、猪肉已烂时，将锅端离炉火，捞出肉和骨头，再用净纱布将汤滤净。

(3)清汤。清汤的特点是：汤呈微黄色、清澈见底，味极鲜香。主要作为清汤菜的汤料及爆、烧、焖、炒等类菜肴调味使用。

①用料。宰好的母鸡、肥鸭、猪肘子、猪骨、葱段、姜片。

②制法。初步加工：将宰好的母鸡洗净，剁去爪，剔下全部脯肉，剁成蓉泥(称白哨);将适量的鸡腿肉剁成茸泥(称为红哨)，将鸡、鸭的腿骨砸断，两翅别起;猪肘子刮洗干净，用刀划开皮肉，使肘骨露出，将肘骨砸断。煮制：将汤锅刷洗干净，倒入适量清水，依次放人猪骨、鸡(不包括白哨和红哨)、鸭和猪肘子，在旺火上煮沸后，撇去浮沫，煮至六成熟时，将猪肘子、鸡、鸭、猪骨捞出。汤锅移至微火上，撇去浮沫，舀出适量汤放人盆内晾凉。在盆内加入鸡红哨、葱段、姜片搅匀。将猪骨、鸡、鸭、猪肘子再放入原汤锅里，用微火慢煮约80分钟，然后再捞出猪肘丰、鸡、鸭、猪骨。吊制：将汤锅端离炉火，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅放在中火上，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即加入有鸡腿茸的凉汤，继续搅动，待汤烧至九成热，鸡腿茸漂浮至汤表面时，用漏勺捞出，将汤锅端下晾凉。同时舀出少量汤放人盆内，加入鸡脯茸搅动，倒人汤锅内。随即将汤锅放在旺火上，加入精盐5克，用手勺搅动。待汤饶至九成热，鸡脯茸全部浮至汤表面时。将汤锅移至微火上，捞出鸡脯茸，撇净浮沫后，将锅端下晾凉即成。

制汤即通常所说的吊汤。吊汤的目的有两个：一是使鸡茸的鲜味溶于汤中，最大限度地提高汤的鲜味，使口味鲜醇;二是利用鸡茸的吸附作用，除去微小渣滓，以提高汤汁的澄清度。

　　三、制汤时应掌握的要点

各菜系在制汤的具体用料和方法上虽有差别，但基本上大同小异。由于所使用的原料都含有丰富的蛋白质和脂肪，所以制汤掌握的要点差别不太大。

制汤所用的原料，各地方菜系虽然略有差别，但大致以鲜味浓厚、无腥膻气味的动物性原料为主，如鸡、鸭、猪瘦肉及骨架等。

因为制汤所用的原料，体积较大，若投入沸水锅中，原料的表面骤受高温，外层蛋白质凝固，内部的蛋白质就不能大量地渗到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求。最好一次加足水，中途加水也会影响质量。原料焯水后用热水炖制，或晾凉后再下锅。

制汤时，恰当地掌握火力和时间很重要，一般来说，制奶汤是先用旺火将水烧沸，然后即改用中火，使水保持沸腾状态，直至汤汁制成。火力过大，容易造成焦底，烤干水;火力过小，则汤汁不浓、汤色发暗、黏性较差、鲜味不足。制清汤是先用旺火将水烧沸，然后改用微火，使汤保持微沸，呈冒小泡状态，直至汤汁制成。火力过大，会使汤色变白，失去"清澈见底"的特点;火力过小，原料内部的蛋白质等不易渗出，影响汤的鲜味。

制汤中常用的调料有葱、姜、盐、绍酒等，在使用这些调料时，应掌握好投放顺序和数量。制汤时，绝对不能先加盐。因为盐有渗透作用，易渗进原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固而不易充分地溶解于汤中，影响汤的浓度和鲜味。葱、姜、绍酒等不能加得太多，在30～50克之间，加多了会影响汤本身的美味。