在當今社會生活中，崗位職責起到的作用越來越大，崗位職責可以明確每個人工作職責是什麼內容，該承擔什麼樣的工作、擔當什麼樣的責任、如何更好的去做、什麼是不該做的等等。那麼崗位職責的格式，你掌握了嗎？以下是小編整理的打荷崗位職責，僅供參考，大家一起來看看吧。
1) 拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。
2) 瞭解本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。
3) 協助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。
4) 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜餚的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味，使熱菜廚師能夠隨時烹製食品。
5) 掌握各種零點及宴會菜餚的裝盤要求和裝飾技巧。
6) 檢查每日宴會和零點的配菜原料的.品種、數量，檢查提前裝飾的菜盤，並將宴會所用的餐具全部準備妥當。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調整。
7) 檢查每日餐廳供應菜餚所需餐具的規格和數量，並按要求將餐具分類擺放整齊。
8) 負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，並添加烹飪調味品。
9) 靈活掌握菜餚的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優先為原則，接催菜牌後要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹製。
10) 與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜餚傳向正確的地點。
11) 每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。
12) 開餐結束後，負責收拾全部爐頭所用汁、醬等，將髒餐具、配菜盤等送洗。協助熱菜廚師關閉本區域內全部的水、電、氣、油等開關。 13) 保持環境、用具和個人衞生。
一、崗位識別：
隸屬部門：店面廚務部
崗位職稱：打荷領班
報告上級：廚師長
督導下級：打荷廚師
同相關部門聯繫：切配、爐頭、水台、地喱、後勤部（採購部、庫房部）
二、任職資格：
1、文化程度：中專以上文化程度。
2、接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特徵熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
3、具備檢查食品衞生、控制菜餚數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。
4、熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。
三、崗位職責：
1、上下協調，在的廚師長、副廚督導下，負責廚打荷組的全面工作；對下直接領導打荷廚師；
2、人事管理，根據需要，合理配置本組成員；負責提升小組成員素質及崗位技能，提高工作效率；
3、服務品控，熟悉和掌握本小組成員的思想狀況，在異常情況及時向上級反映；收集信息，不斷完善小組成員的業務技巧；
4、出品品控，負責餐具、調味領用，在規定時間內完成，對成品菜餚的外形、衞生、盤邊進行形象設計，使菜餚達到美觀誘人的程度。
5、成本控制，按要求標準切割、配備相應的裝飾原料，剩餘的.邊料充分利用來控制成本，有計劃申購，物盡所用。
6、現場管理，協助廚師長根據營業走勢，加強打荷組現場管理；
7、規章制度，協助廚師長加強各種規章制度執行，遵守各項規章、制度、手冊，並以身作則；
8、會議管理，協助廚師長積極組織和參與領導班子所開的各種例會，及時傳達領導的意見和建議，發現問題能夠及時解決；
9、督導培訓，在本班組內現場檢巡，對新進員工及技術較溥弱的廚師，加強指導和培訓。
10、設備保養，對刀、砧板、攪肉機、冰箱、烤箱、爐具等設施的檢查及維護並對它的完好率；負責做好本小組成員的安全及防火工作；
11、衞生管理，督導本小組實施定期清潔和每日清潔，檢查環境衞生，發現問題及時糾正，具體工作落實到每一個成員。
12、突發事件，協助廚師長處理好營運過程中各種突發性事件。
13、預貨估貨，與砧板、爐頭師傅、調味保管密切配合，負責日常原料的統計,申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。報廚師長簽字，交給庫管員。
一、將灶台用的小料、綴料、盤子、用具等準備充分，做好各項餐前準備。
二、嚴格按照標準菜譜的要求，備好菜品的盤式、料頭及調味品。
三、按照菜餚的需要，配置好餐具和點綴。
四、靈活掌握出菜順序，協調好廚房各崗位，保證上菜速度，滿足客人需求。
五、對配菜的數量和質量嚴格把關，並將客人的'特殊要求（如忌口等）準確的傳達給廚師。
六、清理工作區域衞生及用具衞生，並隨時保持整潔。
打荷台崗位職責
1、根據廚房各點所列領料清單如數領料並分到各點。
2、開餐前準備好常用菜餚盛裝器皿，瞭解當天訂餐情況，及所需器皿做好相應準備。
3、確保入堂菜單依次序出菜，提示灶台廚師漏菜或催菜情況。
4、協助灶台廚師做好盤飾點綴，上粉加料工作。
5、協助廚師做好菜品質量把關，未炒熟及有異物的菜品要及時提出返工和重做。嚴格把關食物質量問題避免發生食物中毒。
6、每天下班後必須清理打荷台和雙向調理台，未使用的器皿應及時放回餐具保潔櫃內，盤飾點綴材料應處理保存好，調味盒應收蓋放到指定位置。
7、嚴格按要求擺放調料和味盒做好防鼠、防蟲工作。
負責零點和宴會菜品先後順序；負責菜餚的裝盤美化；負責菜餚上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責一般菜餚原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務員配合，控制出菜節奏和次序，按菜單分別起菜，當好爐灶廚師的助手；負責檢查配菜質量和數量，發現錯配菜或規格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準備工作，並備好盤飾所用點綴品，負責爐灶，打荷台，調料車的衞生工作，餐後關閉水，電，氣等控制工作。 打荷規範作業程序與質量標準
1、作業要求
（1）能夠熟練地掌握菜餚烹調前的各種預製加工技術，為佔灶廚師做好服務；
（2）做好砧板崗與佔灶崗的菜料傳遞，分派菜餚給予爐灶烹調適當，並能根據營業情況做好各項協調工作；
（3）按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜餚原料的預製；
（4）餐具種類齊全，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，盤飾花卉數量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；
（5）枱面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會弔制清湯、奶湯；
（6）符合出菜順序，出菜速度適當，打荷枱面乾爽，剩餘用品收藏及時，符合衞生要求。
2、作業程序
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將乾淨筷子、擦盤子的乾淨毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衞生標準；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為準。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量驗；
（4）配合佔灶廚師添加、補充各種調料。
（5）需要自制的調味醬、調味油，協助佔灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調製方法進行調製。
（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調製各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行醃製、上漿、掛糊等對原料進行預製處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、醃製等處理的菜餚原料傳遞給佔灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；
（11）在佔灶廚師烹製菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；
（12）對佔灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過
程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衞生安全。
（14）將烹製、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衞生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的.菜餚，應特別告知傳菜員。
3、作業內容與標準
（1）調製漿糊與原料上漿
A、調製漿糊：麪粉50g，幹生粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，鹼面適量，加水55g，調拌均勻。慢漿糊提前調製，放置5~7小時使用，快漿糊按比例現調現用。
B、調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜餚要求；
C、將需要上漿的原料放置專用盆中，對白色的菜餚的上漿原料要進行漂洗，然後控幹或吸乾水分；
D、根據烹調菜餚要求，對不同原料分別進行漿糊調製，並加入需要上漿糊的料盆中抓勻；E、需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷庫暫存；
F、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具並歸位，清潔工作區域，清除垃圾。
（2）製作高湯
A、用料：原料5kg，加水10kg，煮制2~3小時，出湯5~7kg；
B、制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加葱、姜、料酒後加蓋，煮沸後一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至呈乳白色為止；
C、制清湯：與煮湯沸騰，煮至湯呈乳白色為止；
D、吊湯：將煮制的毛湯經過濾後放入鍋內，先加入紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸後，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈淨，並用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡2~3小時，然後用潔淨的紗布過濾即成。
（3）盤飾用品製作
A、盤飾花卉至少有5個品種，數量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；
B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器；
C、根據裝飾點綴菜餚需要，運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉，並將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放於專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置於低温處；
D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置於盛器，留待盤飾使用；
E、雕刻完畢，清理，保管雕刻刀具、用具，將剩餘原料歸還原位，清潔整理作業崗位。
（4）餐具準備要求
A、餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；
B、分別根據大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數量；並於開餐前30分鐘領取各類餐具。
C、對於宴席使用的特色餐具與專用餐具，應於開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；
D、取保鮮膜或潔淨枱布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。
（5）操作過程中的衞生標準
A、各種用具、工具乾淨無油膩、無污漬；
B、抹布應乾爽、潔淨，無油漬、無污物，無異味；
C、打荷台台面乾淨，無油膩，無雜物。
學識谷
