提高餐廳翻檯率不可忽視的七大細節

如今，太多餐飲人和媒體都在高呼著“翻檯率”，好像隨便一聲都能立馬引來無數騷動，就差做個大字報，四處張貼了。不過，細細想來，有多少人好好破解過這道“經典難題”?下面，小編為大家分享提高餐廳翻檯率不可忽視的七大細節，希望對大家有所幫助!

　　使服務員1分鐘內到位

相比有意無意趕著客人趕緊吃完，迅速為他們點餐往往是更明智的舉動。除去客人的用餐時間，點餐往往就成了最耗時間的環節，而且這也是餐廳擁有引導權的部分。

一般來說，餐廳服務員能在一分鐘內到位，是最理想和有效的。而真正考驗服務員的還在於點餐本身的時間，就整個餐廳來說，如果自客人坐下起平均8分鐘內可以拿到點單，就意味著餐廳的翻檯率可以增加一倍。這不僅可以給顧客留下良好的印象，還能促進運營的效率。

　　確保排隊等候的`顧客準備用餐

據學院統計，從上一桌客人離開到下一桌客人入席，包括打掃餐桌在內，往往會花5-10分鐘時間，然而這對午餐、晚餐或者週末節假日用餐的高峰時段來說，則是過大的消耗。

為此，貝克認為，餐廳服務人員應該提前安排好場外客人的入席工作，包括即將騰出來的餐桌，還有行走的路線等等。

另外，不要讓即將入席的客人在門外乾等，請他們進來站在服務檯旁邊是比較好的，因為通過室內的氛圍可以增加他們被服務的慾望，減少離開的可能，同時也為之後的客人騰出門外等候的空間。

　　如果沒必要就不用反覆解釋選單

首先，服務員應當有禮貌地詢問客人是新來的還是老主顧，這樣便於自己清楚要不要花一段時間來描述一下選單。如果是老主顧，那就可以詢問對方需不需要直接點餐。

　　隨時隨地清理餐盤

對於客人用餐的餐盤，真沒必要等著他們全走了再進行收拾，這樣不僅工作量大，而且嚴重耽誤之後用餐的客人入內，降低翻檯率。服務員可以在每位客人吃完一道菜的時候就清理一次，這樣能大打提高效率。

　　巧妙讓客人“離開”

萬一、如果、假設有客人恰好在別人需要的時候佔著餐桌，那該怎麼辦?天真地把對方趕走嗎?當然不能。這就需要服務員充分考慮餐廳的自身條件，來動點腦筋了。

比如，有酒吧區的餐廳，可以邀請佔位的客人到那邊就坐，並提供一份免費的酒水，以表歉意。或者，有露天開放區域的餐廳，可以用同樣的方法邀請對方在外就坐。

如果餐廳的確沒有這些空間條件，那也可以增加臨時桌位，不過要加以區分，否則可能會引發其他客人的不滿。這樣做雖然有點冒險，但不啻為提高翻檯率的最後一招。

　　將賬單放在桌上

許多休閒餐廳都會讓服務員把賬單直接放在客人用餐時的桌子上，而不是等他們結束再遞給對方。這是一種很好的做法。不過，對於正式餐廳來說，老闆們可能會覺得這樣有點魯莽。

其實，大可不必糾結，只要注意好方式就完全沒問題，而且要學會觀察客人用餐的階段，選擇他們用餐後甜點或者水果時再遞上去，既不會顯得太趕，又節約了額外等待的時間。

　　化繁為簡結賬

當一桌客人遞給服務員各自信用卡或現金，要求對方分賬單時，這樣的場面該怎麼解決?難道真要一個一個單獨結算嗎?答案顯然是NO。

碰到這樣的狀況，只有兩個辦法可以有效解決：第一，對於只提供銀行卡、信用卡或現金支付的客人，最好建議對方選擇能夠先支付全額的方式來結算，再讓對方相互補償;第二，使用移動支付等新的支付手段來結算，這樣哪怕分賬單也不怕啦。