泡芙(puff)是一種源自義大利的西式甜點。蓬鬆張孔的奶油麵皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。傳說泡芙誕生於16世紀,是法國皇后凱瑟琳·德·梅第奇發明的。2005年僅在威斯康辛州博覽會上共銷售了340,000個冰淇淋泡芙,盈利超過一百萬美元,可見其受歡迎程度。
烘焙食譜
● 泡芙的外皮酥脆,只有在吃之前才會填上餡料,因為過早填入餡料,外皮會吸收餡料裡的水分而變得溼軟。泡芙吃起來外熱內冷,外酥內滑,口感極佳。春節在家做一大份泡芙,肯定會成為最搶手的零食點心。
● 在製作過程中,有一個步驟是要將麵粉燙熟。燙熟的麵粉發生糊化作用,能吸收更多的水分。同時糊化的麵粉具有包裹住空氣的特性,在烘烤的時候,麵糰裡的水分成為水蒸汽,形成較強的蒸汽壓力,將麵皮撐開來,形成一個個鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在製作泡芙的時候,一定要將麵粉燙熟,這是泡芙成功的關鍵之一。
* 基礎泡芙 *
— 所需材料 —
低筋麵粉:105g
無鹽黃油:75g
水:170g
雞蛋:3個
白砂糖:1g
— 製作步驟 —
① 低筋麵粉提前過篩,水、黃油和糖放入鍋中混合,加熱至沸騰。
② 迅速加入過篩後的低筋麵粉,快速攪拌至至無顆粒,再熄火。
③ 待攪拌好的麵粉冷卻至60°左右。
④ 逐個加入雞蛋快速攪拌均勻,第三個雞蛋加入時注意觀察麵糊粘黏成度,適當調節雞蛋的量,待麵糊提起成倒三角光滑狀態即可。
⑤ 裝入裱花袋,在烤盤上垂直向上提均勻擠出下方飽滿,上方較小的形狀。
⑥ 放入烤箱,上火200°,下火160°烤10分鐘,轉上火180°,下火160°再烤15分鐘(期間不要把烤箱門開啟,不然泡芙會回縮)。
⑦ 出爐後,待泡芙冷卻,用刀橫向切開,擠入打發好的`淡奶油,或用筷子在底部戳一個小洞,用裱花袋擠入淡奶油。趁熱或者冷藏都非常好吃。
— 小貼士 —
① 燙熟的麵粉一定要待涼到60度左右時,再加入雞蛋,放置溫度過高雞蛋被燙熟。
② 要在麵糰還是溫熱的時候加入雞蛋,攪拌均勻後再加入第二次,否則糊狀物會變得很稀,泡芙不容易成型。
③ 製作泡芙時,切忌不要在中途開啟烤箱的門,不然原來鼓起的泡芙就會回縮,看到泡芙烤制金黃,就可以拿出放涼。
④ 有泡芙專用裱花嘴,使用方便,沒有的話就用筷子和裱花袋。
⑤ 淡奶油可以換成卡仕達醬,都很好吃。
* 牛奶泡芙 *
— 所需材料 —
低筋麵粉:100g
全脂牛奶:120ml
雞蛋:2個
黃油:50g
鹽:1g
淡奶油:50ml
糖:5g
— 製作步驟 —
① 全脂牛奶倒入小湯鍋中,放入黃油和鹽,用中火加熱至黃油完全融化。
② 將火力調小,用篩網把低筋麵粉逐漸篩入鍋中,並不停攪拌直至混合均勻,再離火將麵糊稍稍放涼,使溫度降至60度。
③ 雞蛋磕入碗中攪打成雞蛋液,再慢慢地倒入麵糊中,並不停地攪拌均勻。
④ 將混合好的雞蛋麵糊裝入擠袋中,均勻地在烤盤上擠出自己喜歡的形狀,例如:圓球形、長條形。
⑤ 烤箱預熱至220度,將烤盤放入烤箱中,用上下火烤制15分鐘,期間不要開啟烤箱門,使泡芙留在烤箱中自然冷卻。
⑥ 新鮮淡奶油加糖充分打發,再裝入擠袋中待用。
⑦ 將泡芙從一側切開,注意不要完全切斷,接著把打發的新鮮奶油擠在泡芙中,裝飾即可。
* 雞蛋牛油果泡芙 *
— 所需材料 —
雞蛋:2個
牛油果:4個
鹽:1小撮
牛奶:45g
水:45ml
黃油:37g
低筋麵粉:46g
全蛋:90g
糖:3g
鹽:0.5g
— 製作步驟 —
① 將牛油果取肉,雞蛋用水煮熟剝皮,之後將牛油果肉和白蛋放入攪打器攪碎,加入少許的鹽調味。
② 牛奶加入水、黃油、鹽、糖,大火煮沸。
③ 關火後,直接加入低筋麵粉,攪拌均勻即可。
④ 之後再開中火,用刮刀向鍋底反覆碾壓攪拌麵糊1分鐘,直到把麵糊全部燙熟為止。
⑤ 關火,將全蛋液分3-5次倒入麵糊當中,每次攪拌均勻即可。之後將麵糊裝入裱花袋中。 6.烤盤上鋪牛油紙,將麵糊擠到紙上。
⑦ 烤箱180℃上下火預熱10分鐘,之後將烤盤放入,烤大約10分鐘即可。
⑧ 烤熟的泡芙放涼後,加入餡心即成好吃的牛油果雞蛋泡芙嘍。
* 同心泡芙 *
— 所需材料 —
低筋粉:75g
黃油:100g
水:150ml
鹽:2g
白砂糖:20g
草莓:6粒
糖粉:適量
雞蛋液:100g
— 製作步驟 —
① 60g黃油切成小塊,和水一起放入鍋中,加入鹽和白砂糖,用中火煮至沸騰後離火,篩入低筋粉,拌勻後用小火煮至糊化,關火。
② 分兩次加入雞蛋液,充分攪拌至光滑,提起刮刀時麵糊呈倒三角形,裝入裱花袋在烤盤上擠出相連的兩個小球,依次做好同等大小的6組。
③ 放入預熱好的烤箱用220度烤約8分鐘至膨起後,調180度再烤20分鐘取出稍晾後攔腰切開。
④ 剩餘的40g黃油打發,用裱花袋擠入泡芙,頂端也擠上一些,放上一粒草莓,最後撒上糖粉裝飾。