梅花鹿鹿肉的营养价值

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鹿肉的营养价值鹿是我国最重要的传统药用经济动物之一，具有极高的药用价值和食用价值。

鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，因而一直受到人们的青睐。

鹿肉营养价值比鹿、羊、猪肉都高，属适口性强的野味。鹿肉的粗蛋白、磷脂、维生素B 12 及必需氨基酸含量均高于鹿肉，而脂肪、胆固醇的含量则显著低于鹿肉，鹿肉中胆固醇含量比鹿肉低 30.88% 。鹿肉这种高蛋白、低脂肪和低胆固醇的优质结构正是目前健康饮食所倡导的。鹿肉滋味清淡，纤维较细，营养丰实，味道鲜美，油脂优良，风味良好，是柔嫩易消化的滋养品。梅花鹿养殖国传统中医学认为，鹿制品具有 : “主**、补虚、止腰疼、鼻衄、折伤、狂犬伤和酒服治肺痿吐血、崩中带下。诸气痛欲危者饮之立愈，大补虚损，益精血，解痘毒、药毒”等功效。现代医学临床研究表明，鹿制品还具有治心悸、失眠、健忘、风湿和类风湿等功效。

鹿肉首见于《名医别录》，华佗说 : “中风口偏者，以生鹿肉同生椒捣贴，正即除之”。《本草纲目》记载 : “鹿肉味甘、温、无毒。补虚羸，益气力，强五脏，养血生容。”李时珍说 : “鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”鹿肉可药食两用，既可与中草药配伍，也可做药膳，还可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、干煸等方法制作多种菜肴。

鹿肉的主要功能为补脾胃、益气血，助肾阳、填精髓、暖腰脊，补五脏，调血脉。它主要用于虚劳羸瘦，产后无乳等症，是中药中的'滋补佳品。鹿肉不同部位分别有着不同的功能，如鹿头肉的主要功能为补益精气，用于治疗消渴、虚劳、夜梦等症。鹿蹄肉有治脚膝骨疼痛，不能践地的作用。

　　一、油条炒鹿肉

主料辅料：袋装鹿肉150克;辅料：油条50克、马蹄10克、姜蒜片6克、大葱粒3克、葱香红油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、盐5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。

　　制作方法：

①将鹿肉码味入油锅滑熟备用。

②将油条入五成油温锅内炸脆。

③锅内入葱香红油加刀口辣椒炒香后加入主辅料同炒。

④起锅淋汁勾荔枝味芡即可。

　　二、炒鹿肉

主料辅料：鹿肉250 克，棒蘑50 克，梅花鹿。

调料：料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。

　　制法方法：

1.将鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发，去杂洗净切片。

2.油锅烧热，放入葱、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、酱油煸炒，加入精盐和适量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推匀出锅装盘。

菜品特点：此菜由鹿肉、榛蘑组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有补五脏**益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、**、**等病症者食用。健康人食用更能精力旺盛，强身少病。

　　三、金钱鹿肉

主料辅料：鹿肉 1000克、猪肥膘肉 150克、鸡肉 100克、芹菜 25克、榆黄蘑(干) 50克、

鸡蛋清 25克;

调料：味精 2克、黄酒 15克、猪油60克、淀粉(玉米) 15克、盐 5克各适量

　　制作方法：

1. 将鹿肉用清水洗净，切成直径约2 厘米的圆片;

2. 肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精;

3. 芹莱切成沫，放入瓷盆中，一同腌制3 小时;

4. 猪肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;

5. 每3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10 串;

6. 串好的肉串上屉蒸15分钟;

7. 鸡肉剁成鸡茸，鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子;

8. 将榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼， 将做成的10 个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上;

9. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5 分钟即成“金钱”;

10. 勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。

关键细节：1. 鹿肉要蒸透入味; 2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度; 3. 制作“金钱”要形象逼真; 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克; 5. 最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。

　　四、金银鹿肉

主料辅料：鹿肉500克、玉米面(黄)10克、小麦面粉5克、鸡蛋60克;

调料：小葱10克、姜10克、鸡油5克、盐2克、花生油50克、黄酒5克各适量

　　制作方法：

1. 将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水(水量没过原料20厘米)，用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出;

2. 再切成厚1.7 厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂;

3. 下屉去汤，将下屉的肉分为相等2 份;

4. 将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在2 个碗中;

5. 往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊;

6. 往蛋清碗中加入面粉和精盐，搅成蛋清糊;

7. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出;

8. 将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出;

9. 然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。

关键细节：1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可;2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色;3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

历史文化：1. “金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名; 2.鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。”

　　五、五彩鹿肉丝

主料辅料：梅花鹿通肌肉200克、青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。

调 料：鸡蛋清10克，淀粉10克，绍酒10克，味精5克，鸡油5克，花生油500克(耗油50克)。

　　制法方法：

1、选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。

2.炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。

菜品特点：五彩滨纷，交相映衬，红、黄、绿、自、褐，鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜醇，其肉鲜嫩。

　　六、滑熘鹿里脊

主料辅料：鹿里脊肉500克，鸡清汤10克，荸荠4个，碗豆尖7棵。

制法方法:将鹿里脊肉洗净，略烫，切成薄片，用布挤干水分，放在碗内，加入适量湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精和细盐，将鹿里脊肉拌匀。荸荠去皮，切成圆片。在锅内倒入花生油，烧热后投入鹿里脊肉滑透、捞出，沥尽油，将鸡清汤和适量料酒、湿淀粉、味精、细盐投入锅内，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸荠片一并放入芡汁内，不断翻炒，撒上碗豆尖和鸡油后出锅。

菜品特点:温肾益精，补气养血。用治肾精亏损，气血不足，**，**.**，滑精，面色无华，神疲乏力，腰背酸痛。

　　七、红烧鹿肉

主料辅料:鹿肉500克、水发玉兰片25克、香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、 生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻油各适量。

　　制作方法:

1. 将鹿肉洗净，切块;玉兰片切成片;香菜切段。

2. 将铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。

3. 将锅内放菜油，用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂时，移到武火上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。

菜品功效:补五脏，调血脉，治虚劳，**益精，暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、****、畏寒肢冷等症。

　　八、麒麟鹿柳

主料辅料:鹿通脊300克,大香菇100克,金华火腿100克;腌料：蔬菜水100克,丁香1克,香叶2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。

调料:黄油30克,鲍汁100克,盐5克,味精3克,鸡粉2克。

　　制作方法:

1、将整块鹿柳加入腌料腌制30分钟备用。香菇片成片,入沸水飞水挤干水分,然后入少许色拉油锅中略煎;金华火腿先放料酒和水浸没并蒸熟,然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香。

2、净锅下黄油,化开后下鹿肉小火煎至表面干香**,然后切薄片。

3、另取不粘锅,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然后将其入盘,和香菇片、金华火腿间隔码好。4、锅下鲍汁,下其调料烧开后勾芡,淋在鹿柳上即可。

细节:1、鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法。2、用发鲍鱼的原汁最好。3、腌制鹿肉时不要加盐,否则肉质发紧。

亮点:用西式扒鹿排的做法来处理鹿柳,口味更香嫩,然后打鲍汁,中西结合。味型:鲍汁味。